Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие

В книге изложены характеристики и основные требования, предъявляемые к мясному и вспомогательному сырью, материалам, используемым при производстве колбас и мясных изделий. Описаны технологические процессы: обвалка и жиловка мяса; подготовки круп, овощей, субпродуктов, пряностей, многофункциональных премиксов; предварительное измельчение и посол сырья при изготовлении фарша. Раскрыта технология производства сосисок и сарделек, полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас, копченостей, мясных хлебов, полуфабрикатов, паштетов, зельцов, студней, заливных и их особенности. При составлении учебного пособия применен местный материал с учетом современной ситуации в агропромышленном комплексе Забайкалья. Учебное пособие предназначено для студентов 4-го курса специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».